Królowa sarma

Sarma czy gołąbek na Nowy Rok

Potrawa bogów, cud w kuchni, królowa na stole to tylko niektóre określenia na główne zimowe danie w serbskim jadłospisie. Wypróbujcie przepis i przekonajcie się, dlaczego Sarma może wygrać z naszymi gołąbkami

Niektórzy zapewne kojarzą turecką dolmę, którą można uznać za wariację polskich gołąbków, bo w tej wersji nadzienie owijane jest w liście winogron i sposób prezentacji przypomina grubsze cygaro. To ona odbiega jednak od tego, co ja mam dla Was do zaoferowania. Kiedy wybierzemy się do Serbii, Czarnogóry, Macedonii, Kosowa czy nawet Chorwacji to w restauracji, a jeszcze lepiej w gościnie u lokalnych, szczególnie w okresie zimowym na stół zapewne trafi sarma. Po wyglądzie można stwierdzić, że to nasze polskie gołąbki. Nalegam jednak, byście spróbowali tej potrawy. Od razu poczujecie różnicę.

Pierwsza warstwa w garnku gotowa


Królowa stołu


Sekret sarmy tkwi w tym, w co jest owijana. Polacy przygotowują najlepsze gołąbki przeważnie z młodej kapusty, natomiast w Serbii, bo na tym kraju się dzisiaj skoncentruję to bohaterką jest kiszona kapusta. Ale, jeśli udamy się na południe, a najlepiej do Pirotu to będą to liście winogrona w soli. Druga bardzo ważna rzecz – nadzienie. W zależności od regionu czy gospodyni są nieznaczne różnice. W Wojwodinie niektórzy do mięsa dodają jajka, na południu Serbii mogą być inne proporcje dotyczące mięsa, gdzie zamiast 2/3 mieszanej wieprzowiny, daje się np. poł na pół, czyli wieprzowinę z wołowiną, cielęciną, lub jagnięciną.


Sarma – mięso czy nie?

Kiedyś od kolegi usłyszałam „Sarma musi być z mięsem”. Tylko wtedy jest prawdziwa. Można by się z tym zgodzić. W restauracyjnym menu zawsze samo określenie „sarma” łączy z mięsem. To jednak nie wyklucza faktu, że wersje bez, nie są popularne. Wszystko też zależy od czasu i miejsca. W prawosławiu dużą rolę przykłada się do postów i wówczas na stołach króluje posna sarma – czyli ta bez mięsa. Sama próbowałam przeróżnych opcji np. z ryżem i ziemniakami, marchewką, selerem czy fasolą, a nawet z soczewicą. Jedną z najlepszych jakie jadłam właśnie w okresie świątecznym, była z karpiem, za którym osobiście nie przepadam, ale w tym wydaniu ta ryba skradła mi serce. Na wigilii często króluje. Natomiast dziś, czyli w dniu Świętego Mikołaja (srb. slava Sveti Nikola) idealna byłaby z ryżem i gryką (srb. heljda) – kaszą gryczaną, ziemniakami, selerem, a także marchewką. Poprzez dodanie więcej pieprzu i czosnku, kasza nabiera wyrazistego smaku w otoczeniu tych warzyw.


Dlaczego kiszona?
Powodów jest wiele. Idealny przetwór zimowy. Ma wyśmienity smak. Dobra na odporność i zdrowie, ale przede wszystkim świetnie się w nią zawija. Liście są miękkie, giętkie i podatne do nadania im formy, w odróżnieniu do tych surowych. W efekcie końcowym jest tak soczysta, że rozpływa się w ustach.

W takim pojemniku przyjechała do mnie prosto z Serbii


Ukiś sobie


Nic trudnego. Potrzeba jest tylko sól i główka kapusty. Oczywiście też naczynie – najlepiej jakaś mała beczółka, kamionka, duży słój szklany z wystarczającym otworem, czy plastikowa beczka. Nie jestem zwolenniczką plastiku, ale ostatnio stałam się posiadaczką dużego opakowania po ogórkach kiszonych. I w nim spróbuje jedną ukisić. O rezultatach Was poinformuję. W główce wykrajamy głąb (nie każdy tak jednak czyni) i tam wkładamy sól. Zalewamy wodą i po problemie. Proces fermentacji to tak około od 10 do 15 dni, więc należy sprawdzać poziom słoności.


Do sedna – przepis


Do przygotowania tradycyjnej sarmy z mięsem


1 główka kiszonej kapusty
800 gram mielonego mieszanego mięsa – przeważanie 500 g wieprzowiny, reszta według uznania, najlepiej cielęcina, wołowina, jagnięcina czy indyk – jeśli robimy wersję z rybą to właśnie tutaj zamiast mięsa dajemy karpia!
1,5 szklanki ryżu
mielona papryka (2 łyżeczki – można jedną słodkiej, a jedną ostrej – super, jak doda się wędzonej do smaku)
2 cebule
natka pietruszki, ja dodaję taką dużą garść, ale nie jest wymagana
sól i pieprz do smaku
olej do smażenia


Do gotowania

  • kilka ziaren angielskich i liść laurowy
  • 3 podsmażone pomidory lub z puszki pokrojone w kostkę
  • opcjonalnie wędzone żeberka, boczek lub kiełbasa pokrojona do smaku, czy skórka słoniny
  • opcjonalnie jedna starta marchewka

Sposób przygotowania wydaje się pracochłonny, ale efekt końcowy to nagroda dla podniebienia

  1. Zacznijmy od przygotowania samej kapusty kiszonej. Bierzemy główkę oddzielamy liście. Sprawdzamy ich słoność. Dobrze jest przemyć wodą i odstawić.

2. Następnie na patelni przygotowujemy farsz. Wpierw szklimy cebulę i dodajemy ryżu. W wersji na zdjęciu, ja tym razem zastosowałam zamiennik i dodałam odcedzonej kaszy jaglanej. Byłam ciekawa jak z nią wyjdzie i rzeczywiście dla urozmaicenia można ją stosować. To jednak jest mój eksperyment. Mięso mielone można trochę posolić, następnie dodać. Następnie mielona papryka i pietruszka.

3. Kiedy farsz jest gotowy, bierzemy liście kapusty na talerz i nadziewamy farszem. Są dwie szkoły. Te mniejsze sarmy robi się z jednego liścia, który dzieli się na pół, usuwając twardą łodyżkę. Druga to taka, że wykorzystuje się cały liść, a jedynie te twardsze miejsca na łodydze obcina się, aby nie zniszczyć struktury. Ja właśnie z niej skorzystałam. Na każdy liść w zależności od wielkości kładzie się – 1 lub 1,5 łyżki farszu.

4. Ważne, żeby kilka liści zostawić do gotowania. Takie liście dzielimy sobie na pół, czyli część kroimy na paski i układamy na dół garnka. Ci, który wybierają skórkę słoninyy kładą ją na dół z pokrojoną kapustą. Ja dodałam trochę wędzonego boczku. Następnie układamy pierwszą warstwę sarmy. Pomiędzy można włożyć właśnie kiełbaskę czy żeberka. Następnie przykrywamy liśćmi i układamy kolejną warstwę. Znów przykrywamy liśćmi. I posypujemy jeszcze troszkę papryką. Całość dajemy na mały ogień. Jak tylko puści soki dodajemy pomidory.

Pierwsza warstwa czeka na drugą

Sarmę gotujemy około 2,5 godziny.
O czym należy pamiętać. Przeważnie na pół kilograma mięsa daje się ok.100 gram (jedna szklanka ryżu). Niektórzy dolewają wody podczas gotowania, ja wolę właśnie pomidory. Kiedy się ugotuje można jeszcze później zapiec w glinianym naczyniu. Poza tym – sarma każdego dnia jest lepsza. Jemy ją z chlebem, ziemniakami czy polentą.


Do przygotowania sarmy bez mięsa


1 główka kiszonej kapusty
800 gram warzyw – 3 większe marchewki, seler, pasternak – opcjonalnie pietruszka, 4 ziemniaki,
1,5 szklanki ryżu
mielona papryka ( 2 łyżeczki – można jedną słodkiej, a jedną ostrej – super jak doda się wędzonej do smaku)
2 ząbki czosnku
2 cebule
natka pietruszki, ale tu też, ja dodaję taką dużą garść, ale nie jest wymagana
sól i pieprz do smaku
olej do smażenia


Sarma to królowa nie tylko stołu, Bożego Narodzenia, ale przede wszystkim Nowego Roku. To potrwa po której dowiadujemy się, kiedy zima się zaczyna i kończy.


W Serbii często słyszałam takie opowieści. Mama krzyczy do syna. Sarma jest gotowa na stole. A syn – za dwie minuty. Nie, bo ostygnie – odpowiada mama, a nie można przecież jej zawieść.
Na zdjęciu głównym zdjęciu są dwie bohaterki; królowa sarma i jej przyjaciółka, księżniczka faszerowana papryka (punjena papryka), o której Wam też opowiem.


Smacznego, prijatno i miłego gotowania.
Dajcie znać w komentarzu, kto u Was wygrał!

Pomidory dodane

Obserwuj też Balkans to go na insta www.instagram.com/balkanstogo/ i fb www.facebook.com/balkanstogo

A jeśli macie ochotę na deser to przeczytajcie o rarytasie z Słowenii

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.